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日志

 
 

天津菜及其经营特色  

2009-02-10 16:06:47|  分类: 津门商业 |  标签: |举报 |字号 订阅

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天津菜,简称“津菜”,是具有天津风味的地方菜系。它起源于民间,得势于地利,发展于兼取,凭借于天津地区富饶的物产,特别是质优量大的河海两鲜、飞禽野味和“喜尝鲜、好美食”、“俗尚奢华”的民风食俗,在明末清初逐渐形成。经过二百多年的兼收并蓄,不断丰富、完善,于光绪年间达到鼎盛阶段。民国初年,继续维持繁荣局面,特别是津菜中的清真菜和素席菜,有了很大的发展。同时,各地风味开始涌入津门,逐步“津化”,使津菜形成多元的风格,由简便、实惠、质朴的民间本色发展成为以咸鲜为主、酸甜为辅、小辣微麻、复合烹调、风格独特的地方菜系,成为北方大都市、大商埠之时尚。
   一、天津菜的特点
  “津菜”以其独有的特点赢得了广大民众的喜爱:
  1、技法全面且独特,擅长勺扒。“津菜”除见长炸、烹、爆、烧、熬、煎、靠、烩等技法外,勺扒、软溜、清炒、清蒸等技法最为独特,尤以“勺扒”堪称津门烹调之绝技。
  2、用料广泛,擅烹河海两鲜及野禽。津门物产丰富,更盛产鱼、虾、蟹,因此“津菜”厨师对烹制河海水产品极为讲究。各类原料均按季节选取,数十种烹调技法无所不用。
  3、口味多变,以咸鲜清淡为主。“津菜”口味不拘一格,富于变化,较常的味型有酸甜、酸甜咸、酸辣、咸甜、咸甜辣、酸咸辣、甜咸辣等数十味,尤以咸鲜清淡为主。
  4、精于调味,清浓兼备。“津菜”中使用的调料有许多不同于其他流派之处,如在有些菜肴中,不用或少用酱油,而以炒嫩糖挂色,在保持应有色泽的同时不破坏菜品本味;在部分菜中调以甜面酱、酱豆腐,使成品具有独特浓厚的清香气味;用芝麻油炸花椒、熟猪油作明油为菜品提味、上光等等。
  5、视制汤为首位,因菜施用。多年来,蹲汤、制汤与靠、炒嫩糖色同为“津菜”厨师三大基本功,足见其被重视程度。
  6、注重配色,以和谐悦目见长。“津菜”很讲究菜肴色泽的搭配,单一原料烹制的菜品,注重保持本菜应有色泽不受破坏;多种原料搭配入肴的菜品,不仅色泽谐调,且讲究荤素搭配合理,给人以美的享受。
  二、旧时的天津菜与天津菜馆
  1、高级饭庄,以“八大成”为代表,专营高档宴席,不接待散客,顾客大部分为达官显贵、社会名流。“八大成”均坐落在侯家后一带,聚庆成饭庄是其中最早开业的一家,随后聚和成、聚乐成、义和成,义升成、福聚成、聚升成、聚源成饭庄相继开业,雄居津沽,名噪一时。
  “八大成”均为庭院式结构,四周厢房为装饰华丽的雅座,庭院中间有可供唱堂会用的戏台。门前可停车轿,院内有花园,可供顾客在凉亭走廊闲谈歇息,幽静的客厅摆放着红木家具,陈列着各种古玩和名人字画。饭庄使用的器皿大多绘有“万寿无疆”、“喜寿福禄”、“子孙万代”、“四季常春”等字样和图案的各色成套高级瓷器,工艺极为考究。
  “八大成”只招待提前预订好的成桌酒席,擅长烧烤菜,符合入主中原后的满清贵族习俗。其饭庄门前均悬挂 “满汉全席”、“南北大菜”、“山珍海馐”的金字牌匾,经营范围从最高档的满汉全席(又称烧烤席,108件)、燕窝鱼翅重八席(48件)到中档的鸭翅席(36件),低档的海参鸡席(16件)。李鸿章任直隶总督坐镇天津时,凡用中国宴席宴请洋人,都由聚和成应差,还曾从北京请来恭王府厨师,巧用津门两鲜、调料,融合津菜技法,将王府菜和津菜融为一席。
  2、二荤馆,天津风味的二荤馆既预订高级宴席又接待散座,擅烹“四大扒”、“八大碗”,生意十分兴旺。天津的二荤馆早期以“天一坊”、“十锦斋”、“慧罗春”最为著名,其规模大,设备齐全,有很强的技术力量,掌灶的师傅多是八大成饭庄学徒期满出师的中青年厨师。
  二荤馆比较有代表性的为天一坊饭庄,于清光绪五年(1879年)开业,有“天下第一坊”之美称。当时新开业的登瀛楼饭庄,曾以一天一块大洋的日薪,专聘天一坊饭庄师傅做“清炒虾仁”一道菜,由此可以看出天一坊饭庄在津菜中的显赫地位。
  另一个著名的二荤馆是什锦斋,它位于天一坊以北,与天一坊相距不足百米。什锦斋早在清光绪年间,便以善烹风味纯正的天津地方菜肴而享誉津门。《天津文史丛刊》记载:世代承当钞关税房的津门豪富——大关丁家第四代丁伯钰、同族兄弟丁伯儒,最爱吃什锦斋的“玛瑙野鸭”,即使家宴也要邀请什锦斋的师傅单做此菜。此外什锦斋的什锦火锅也非常有名,主副料不少于20种,主菜包括了鸡、鸭、鱼、肉和海味,外型别致美观,吃着别有风味,成为津门久负盛名的名品佳肴。
  3、酒席处,除接待散座外,主要是上门操办婚丧嫁娶酒席,这叫出“外台子”。这类菜馆一般规模不太大,业务在外,即由酒席处派出师傅,携带各种用具,到预先约好的顾客家中搭棚设灶,料理各种以婚丧为主的红白酒席。这种饭馆有两种类型:一种是有店堂的,一种是无店堂的,有店堂的酒席处,一般多冠名“园”字,如永庆园、洪盛园、聚盛园、福顺园、醉春园、义兴园、中立园等。没有店堂的酒席处大多有宽敞的院落,里面放着各种各样的炊事用具。这类饭馆虽然业务不十分繁忙,但由于开支小,加上兼营租赁桌椅餐具业务,因而利润十分可观,20世纪30年代前后,这样的酒席处就有三四十家之多。
  天津的酒席处大多分布在河东、河北、南市、旧城区西头、北开等市民集居区,以经营中、低档次的各种地道的天津风味菜品为主。而且各个饭馆都以自己的拿手绝活和看家菜形成不同特色,吸引顾客。酒席处主营菜品是天津风味菜肴中具有代表性的四大扒和八大碗,只是档次较二荤馆略低一些。
  4、清真菜馆,又分为羊肉馆、牛肉馆和面食馅货铺。
  清真菜是津菜的重要组成部分,在它的形成与发展过程中,与汉民菜有着千丝万缕的联系。它吸收了汉民菜精湛的烹饪技艺,充分利用丰饶的津门物产,历经百年的融汇与发展,逐步自成体系。
  天津清真菜应首推羊肉馆,属于经营清真菜肴的高级饭庄,一般规模较大,店堂豪华,陈设考究,菜品丰富。既做全羊大菜(全羊席),也烹制河海两鲜,有的还兼营烤鸭、四季时鲜、面点小吃。这类羊肉馆一般都是以“楼”字命名,津门饮食业曾有“九楼”、“十二楼”之说,用以形容清真高级饭庄兴旺发达。清真十二楼以鸿宾楼和会芳楼最具代表性,鸿宾楼擅烹山珍海味等高级清真宴席,尤以制做全羊大菜显赫津门。会芳楼在民国以后开业,以经营高档燕翅席而闻名,在清真羊肉馆中享有很高的声誉。
  天津清真牛肉馆经营规模适中,经营范围较羊肉馆小,但历史较羊肉馆更早。起初是一些牛肉铺将卖剩下的牛肉加工成“清炖”或“砂锅炖”出售,因佐料考究,烹调得法,味道鲜美而受到顾客欢迎。此后,又增添酱制牛下水,并逐渐增设店堂,聘请厨师而发展成以烹制牛羊肉、牛舌尾、牛下水和津门特产河海两鲜为主要菜肴的中型回民饭馆。由于味道醇厚、价格适中,深受顾客欢迎。
  清真面食馅货铺是指回民经营的包子铺和饺子馆。清真馅货铺的历史悠久,清初即已出现,除了经营包子、饺子之外还经营简易炒菜,清真面食馅货中还有一些上铛煎烙的食品,圆形的为馅饼,长形的叫回头,都是薄皮大馅,因其物美价廉、风味独特而深受食客欢迎。
  5、素菜馆,主要经营各种津味素菜和各种素馅的面食小吃。素菜是津菜的一部分,记载中最早的素菜馆是在清朝中叶,那时已有真素楼、藏素园两家素菜馆,均在天津旧城的中心——鼓楼一带开设,食客多数是佛教徒、佛门弟子和素食者。素菜所使用的材料均为天然植物性食品及其再制品,但是烹制出来的菜品,从色、香、味、形诸方面看,都可乱真。
  素菜馆中,以清光绪三十三年 (1906年)在大胡同开业的真素楼规模较大,其“设备洁净,价格便宜,经营颇见发达”。到了民国初年,津门先后有菜羹香、蔬香馆、素香斋、六味斋、常素园、石头门槛等10余家素菜馆问世,20世纪30年代初,为天津素菜馆的最兴旺时期。
  津门素食中还有著名的石头门槛素包。素包店原是当年的“真素园”,因每遇大雨,水泄不畅,店铺浸水,便在门口垒起一道石头门槛,久之使“真素园”三字逐渐匿迹,而“石头门槛”则流传开来。石头门槛素包薄皮大馅,馅中投19种副料,捏皱叠褶,熟后雪白晶亮,散发清香,鲜而不腻。
  此外,民国初年鸟市的饭摊、饭铺已是密集如林,20世纪30年代以后,南市、郭庄子、谦德庄与之并称为天津四大饭摊市场。20世纪40年代,天祥、泰康、劝业三大商场一带餐馆兴旺,至1946年天津210多户饭庄和饭馆中天津菜馆仍有近百户。1947年国民党政权奄奄一息,当权者变本加厉地搜刮民脂民膏,使百业萧条、民不聊生,大多数菜馆也在大气候影响下纷纷倒闭歇业。
  今天,当我们步入时空隧道,追溯津菜源流,会更加深刻地领悟到津菜文化的厚重底蕴。丰饶的物产,为津菜带来了广泛性;盐业的发展,为津菜带来了厚重性;漕运的繁盛,为津菜带来了吸纳性;巨富的麋集,为津菜带来了品位性;商贸的发达,为津菜带来了兼容性。总之,津菜有着说不完的故事,品不尽的味道。
  
  
  天津市档案馆 李可意 周雅男
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